Pierre m'a branchée sur la gastronomie philippine, ben oui il me connait bien, moi quand ça se mange.... J'ai décidé de commencer par le meilleur. Enfin bien sûr tout est une question de point de vue, lui n'a pas rechigné à tester l'intestin bouilli. Chacun son truc. Disons que je commence par ce qui me semble raisonnablement mangeable!

Alors d'abord, les philippins et la nourriture, ça donne quoi?

La cuisine aux Philippines, comme partout dans le monde, ne se résume pas à la consommation de biens comestibles, et fait partie intégrante de la culture philippine. Ici, on mange à toutes les heures. Il y a principalement quatre repas dans la journée : le petit-déjeuner, le déjeuner, la meryenda de trois heures (c'est un vrai repas !) et le dîner. Tous ces repas sont salés et sucrés en même temps, puisque le sucre est un ingrédient essentiel de la cuisine philippine, présent partout en petite quantité...Attention, presque jamais du sucre blanc, généralement du sucre de canne, que l'archipel produit en abondance, particulièrement sur l'île de Negros.

Cependant le seul élément véritablement crucial et irremplaçable de la cuisine philippine, c'est le riz qui accompagne absolument tous les plats (c'est là une constante dans les gastronomies asiatiques).

Les Philippins mangent beaucoup de viande, poulet et porc en particulier, accommodée en sauce, en bouillon, fumée, grillée, marinée, caramélisée, cuite à la braise et j'en passe, et des meilleures ! Dans beaucoup d'endroits des Philippines, et à Banaue cela se voit tout particulièrement, l'animal (et en particulier le cochon) est un indicateur social jouant dans la démonstration des hiérarchies un rôle non négligeable, et de nombreuses pratiques sociales appellent à la consommation d'une grande quantité de viande dans un temps très restreint (et à Banaue les problèmes de haute pression sanguine sont légion, je ne sais pas si c'est lié...).

Rizières de Nun Tan Gan

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La manière la plus connue d'accommoder la viande est l'adobo : une préparation à base de soja, de vinaigre (de riz) et d'ail, enrichie de poivre, de piments parfois, de pommes de terres et de sucre. La viande marine un peu dans la sauce, et à la cuisson celle ci entre dans la chair et la parfume. C'est un dé-lice... Autre préparation, l'afritada, viande accompagnée d'une sauce à base de tomate (ou de ketchup de banane, ça marche aussi) aux oignons et aux carottes. Autre pratique, on peut manger de la viande cuite au barbecue, de la brochette de poulet inasal (mariné au vinaigre et au gingembre avant d'être passé au grill) à 10 pesos achetée à n'importe quel vendeur de rue au cochon de lait rôti.

Les légumes sont en général peu cuits, et dans les plats cuisinés on les fait à peine revenir au wok avant de les disposer tous croquants dans les préparations culinaires. C'est ainsi qu'on les cuisine pour accompagner les pancit, vermicelles de riz qui constituent un plat de fête et dont je pourrais manger des kilogrammes...Le pinakbet, mélange varié de légumes cuits au lait de coco ou aromatisés au poisson salé, vaut le détour pour les aficionados du légume.

Une mention spéciale aux talong de notre Auntie, aubergines cuites à l'eau puis écrasées et frites couvertes d'oeuf. Accompagnées d'un vinaigre aux labuyo (petits piments philippins très forts), c'est à se damner.

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Du côté du poisson, on note la même variété. Les stands des vendeurs de rue présentent des tranches de tangigue (au goût proche de celui de la dorade) grillée, des beignets de poissons ronds (type: akkra) à inonder de sauce au vinaigre et aux oignons ou des brochettes de petits poissons grillés. Le kinilaw, préparation de poisson cru mariné dans du vinaigre au calamansi (petit citron vert), est un plaisir pour les papilles. Plat particulièrement bon, mais qui demande aux palais étrangers un temps d'adaptation, le sinigang, bouillon de tamarin (un fruit acidulé) et de laurier où trempent des boulettes de poisson. Petit déjeuner préféré de Sarah : le daing na bangus, un poisson débarrassé de ses arrêtes intégralement frit.

Au niveau des fruits, inutile de préciser qu'ils sont délicieux, et généralement mangés sans préparation particulière : les mangues et les sinigwelas (prunes locales) sont divines.

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Les Philippins ne s'arrêtent en fait pas vraiment de manger, et consomment de petits snacks toute la journée (et on remarque que la population présente dans l'ensemble des rondeurs éloquentes, mais peu de gens proprement gros, car ils restent en général actifs toute la journée, autant que le permet la chaleur). Les enfants ont constamment une friandise ou un fruit à la main.

Bientôt sur ce blog des trucs moins...enfin des trucs pas super ragoûtants, tu verras..